冬季蔬菜保存不當，會(huì )導致亞硝酸鹽增高。濕度和溫度兩個(gè)因素會(huì )造成蔬菜的營(yíng)養和亞硝酸鹽的含量發(fā)生改變。

   濕度不合理也會(huì )造成蔬菜營(yíng)養丟失和亞硝酸鹽增高。冬季室內比較干燥，可采用大白紙包裹、裝入塑料包裝袋、用水淋濕等方法貯存蔬菜。如香菜，存放時(shí)應捆成250克左右的小捆，外包白紙（以不見(jiàn)綠葉為好），松散地扎上袋口，置于冰箱內或陰涼處，隨吃隨取。菠菜、油菜等貯存時(shí)，先用水淋濕（不能放水中浸濕），裝入塑料包裝袋中，放冰箱或陰涼處保存。韭菜、蒜黃可用帶幫的大白菜葉子把菜包住捆好，或用大白紙包裹，兩頭不必包嚴，放陰涼處避光保存，可保存1周左右。非葉類(lèi)菜的貯存對濕度要求不如葉類(lèi)菜高，如蘿卜貯存時(shí)可先削去頂纓、須根，用白紙或保鮮膜包好切口處，再用大白紙包上裝入塑料袋中，放陰涼處，可使蘿卜1～2個(gè)月不會(huì )糠心，營(yíng)養成分損失較少。而西紅柿則應選五六成熟的，放入塑料袋內，口扎緊，置于陰涼處，每天打開(kāi)袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘左右。如塑料袋內附有水蒸氣，應用干凈的毛巾擦干，然后再扎緊口。袋中的西紅柿會(huì )逐漸成熟，一般可維持30天左右。

    溫度是造成蔬菜中養分流失和亞硝酸鹽增加的主要因素。尤其是亞硝酸鹽含量較高的蔬菜（菠菜、油菜、韭菜、青菜等深顏色的嫩葉菜），存放溫度切忌過(guò)高。如菠菜、油菜最佳貯存溫度為0℃～2℃，在此溫度下可保存5天左右，每高出3℃，保存時(shí)間減少2～3天。如在20℃下存放一天，亞硝酸鹽含量增高3倍。韭菜、蒜黃的最佳貯存溫度是3℃～10℃，在此溫度下可保存5～7天。